Ana Kordelos em 14/03/2016
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O que pode mudar completamente o sabor de um prato? O tempero! Estes ingredientes aromáticos que se apresentam na forma de ervas (frescas ou secas) e especiarias, ao serem adicionados às receitas fazem toda a diferença no aroma e sabor das refeições. Assim como o sal e a pimenta formam a base dos temperos, sustentando os sabores e garantindo que os demais ingredientes possam se destacar, as ervas e especiarias trazem personalidade ao prato, transformando receitas e sabores de acordo com sua textura, aroma ou sabor.
Muitas vezes podem carregar uma herança histórica ou a origem de uma receita, já que muitos são caraterísticos de certos países ou lugares e frequentemente associados à culinária destas regiões. Em outras ocasiões, remetem à uma receita ou prato que já saboreamos e que marcou na nossa lembrança, justamente por apresentar aquele sabor tão característico.
O uso de temperos na gastronomia não poderia ser mais versátil, já que as opções de especiarias disponíveis são inúmeras e o modo de combina-las requer ousadia e conhecimento, habilidades que só se adquire praticando. E o melhor, não existe certo ou errado, tudo depende do seu paladar, do seu estado de espírito e da sua identidade culinária. Sem regras, sem barreiras ou preconceitos.
Sair do comum vem se tornando uma prática frequente ao se falar em práticas culinárias. Ingredientes não tão conhecidos ou utilizados passam a fazer parte na preparação de pratos que aguçam o paladar e trazem ares de novidade até para as refeições mais tradicionais.
Temperos diferentes para incluir nas suas receitas
Para os chefes de cozinha Helena e Lucio Manosso, ambos participantes da primeira edição do programa de TV “Masterchef Brasil” e donos da Salt & Pepper Consultoria Culinária, o uso dos temperos na gastronomia pode ser comparado às tintas de uma pintura: assim como as cores, as opções de temperos é abundante, variando de acordo com o gosto de cozinheiro. Desta forma, seguem abaixo uma listagem com temperos pouco utilizados, mas que possuem grandes possibilidades para incrementar a refeição, juntamente com dicas dos profissionais de como utilizá-los e sugestões de receitas:
Aipo
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“Também conhecido como salsão, é um vegetal de sabor marcante e muito aromático. Seu caule é muito usado na preparação de caldos e fundos, além de sopas e no tradicional salpicão de frango. As folhas podem entrar como base para um refogado de legumes,” orienta os profissionais.
Receitas:
- Salpicão de frango: Nesta receita, os talos de do aipo são utilizados como um recurso para trazer maior crocância à receita.
- Risoto de salsão: Aqui, além de utilizarmos os talos na receita, suas folhas ainda complementam a decoração do prato.
Alcaparra
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”Mais conhecida na forma de conserva, a alcaparra é originária da região do mediterrâneo. Combina bem com peixes e frutos do mar e é indispensável no molho que acompanha o carpaccio de carne”, esclarece os chefes.
Receitas:
- Salmão com molho de alcaparras: Ótima opção para acompanhar um salmão, aqui o molho é simples e possui preparo prático.
- Carpaccio com molho de alcaparras: o truque deste molho está em amassar as alcaparras: isto faz com que seu sabor fique mais pronunciado.
Alho poró
Foto: Reprodução / Na Minha Panela
Os culinaristas esclarecem que o alho poró trata-se de um bulbo da mesma família da cebola e do alho, porém com sabor mais delicado do que seus primos. Pode ser consumido cru em saladas ou como base em refogados e sopas, além de quiches e tortas.
Receitas:
- Quiche de alho poró: o alho poró é a estrela desta receita, rápida e fácil de fazer.
- Nuvem de cenoura e alho poró: ótima para aqueles dias que pedem refeições leves, utiliza poucos ingredientes e fica ótima para acompanhar um frango grelhado.
Alfavaca
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Conhecida como manjericão ou basílico, é uma erva aromática muito usada na cozinha mediterrânea. Suas folhas são delicadas e não devem ser submetidas a altas temperaturas, mas usadas na finalização dos pratos. “Combina bem com peixes e massas e é o ingrediente principal do molho pesto”, informa os profissionais.
Receitas:
- Salada Caprese: com ares gourmet, esta salada possui execução simples e sabor acentuado devido ao uso da alfavaca.
- Molho pesto: receita básico italiana onde a alfavaca ou manjericão é o ingrediente principal.
Anis estrelado
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De origem chinesa, possui forte sabor e aroma de anis. Usada principalmente em marinadas, caldos e sopas, combina bem com carne de porco e pato. Para Helena e Lucio, este é um dos ingredientes do tempero chamado Five Spices (5 especiarias), muito utilizado na culinária chinesa.
Receitas:
- Camarão com molho de açafrão e anis estrelado: utilizado refogado no tempero do macarrão, adiciona seu sabor característico ao acompanhamento do camarão.
- Pato aromático com farofa e arroz de nozes: ótima opção para a ceia de final de ano, o pato também pode ser substituído por outra ave, sem alterar o resultado final.
Cardamomo
Foto: Reprodução / Coma Lá em Casa
”Especiaria originaria da Índia e Sri Lanka, é da mesma família do gengibre e vendida normalmente na forma de bagas de coloração verde ou em pó. No caso das bagas, é necessária quebra-las para liberar as sementes do seu interior. Nos países árabes, é consumida com o café, mas pode ser usada em marinadas, caldos e como componente de misturas de temperos, além de doces, sorvetes e frutas em calda”, explicam os chefes de cozinha.
Receitas:
- Frango com arroz de cardamomo e canela: prato típico da região de Jerusalém, é todo feito em uma frigideira, aumentando sua praticidade.
- Kanelbullar: pão doce feito com canela e caramomo: pão doce tradicional da Suécia, muito comum no país. Feito com massa fina e sabor acentuado de canela.
Cominho
Foto: Reprodução / CookLovers
Os profissionais esclarecem que esta especiaria originaria do mediterrâneo, é largamente usada nas culinárias mexicana e baiana. Possui sabor forte e marcante, pode ser encontrada na forma de grãos e em pó. Combina bem com carne vermelha e é usada como ingrediente em misturas de temperos, como o curry indiano.
Receitas:
- Pão de cebola e cominho: o cominho faz com que este pão seja ainda mais aromático e saboroso.
- Tiras de carne ao cominho: receita fácil de fazer, traz cominho como principal realçador de sabor para as tiras de alcatra.
Curry
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”Na verdade o curry é uma mistura de várias especiarias, cuja origem remete à Índia de 4000 anos a.C. Diz a lenda que cada família indiana tem sua própria receita de curry. Entre os ingredientes básicos, encontram-se cominho, gengibre, cúrcuma (responsável pela coloração amarela), cravo, canela, anis e pimentas de diversos tipos, entre outras especiarias. Combina bem com frango e legumes, mas devido a sua forte personalidade, deve ser usado com moderação,” alertam os chefes.
Receitas:
- Curry de lentilha com frango e legumes: misturando ingredientes como lentilha, frango e legumes, este prato possui preparo fácil e serve até 4 pessoas.
- Frango indiano ao curry: receita tradicional a qual possui inúmeras versões. Nesta, o molho de curry tem como base o iogurte natural.
Gengibre
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Os profissionais relatam que este é um tempero muito usado na culinária asiática em geral, especialmente na cozinha tailandesa, japonesa e chinesa. Possui sabor picante e pode ser usada tanto em preparações salgadas como em doces. Também encontrado na forma cristalizado, é ingrediente principal dos tradicionais gingerbreads de Natal (bonequinhos de massa com sabor de gengibre) típicos da Inglaterra e Estados Unidos. Outra dica é usá-lo na nossa brasileiríssima caipirinha, macerado juntamente com limão e açúcar.
Receitas:
- Arroz com cenoura e gengibre: ótima opção para variar a refeição do dia-a-dia, o gengibre deixa um aroma suave. Prato ideal para acompanhar grelhados
- Biscoito de gengibre e rum: também conhecido como Joe Frogger, tem sua origem em Massachucets e homenageia um famoso residente. Possuem uma crocância de agradar até os mais exigentes.
Nóz moscada
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Originária das pequenas ilhas do litoral da Indonésia, foi uma das especiarias mais valorizadas na idade média, devido a seu uso culinário e medicinal. Como um alerta, os profissionais explicam que o consumo de mais de 5 g de pó de noz moscada pode levar a alucinações e descontrole motor, mas isso equivale ao consumo de mais de uma noz inteira de uma vez. Em quantidades usuais, não apresenta nenhum problema. É vendida na forma de fruto (noz) e deve ser ralada na hora do uso, a fim de preservar seu aroma e sabor. Combina bem com purê de batatas, molho bechamel e compotas de frutas ou mousse de chocolate.
Receitas:
- Brigadeiro de especiarias: ao trocar o chocolate por cravo, canela e noz moscada, este brigadeiro ganha novo sabor.
- Arroz à piamontese: ótima opção ao arroz usual do dia-a-dia, este arroz é acompanhado de molho branco (molho bechamel) e queijos mussarela e parmesão.
Páprica
Foto: Reprodução / Cozinha Tradicional
”Feito a partir de pimentões secos e moídos, é muito usado na culinária húngara e alemã. Dependendo da matéria-prima usada, pode ter um sabor mais suave (páprica doce) ou picante. Ingrediente principal do goulash, é também muito usado na cozinha espanhola e mexicana”, informam Helena e Lucio.
Receitas:
- Goulash: receita original da Hungria, porém muito popular na Alemanha, é um ensopado de carne que utiliza tanto a páprica doce quanto a picante.
- Frango assado com páprica e alho: utilizando coxas e peito de frango, a páprica picante e o alho trazem ainda mais sabor ao prato. Ideal para um almoço em família.
Papoula
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Para os chefes, seu uso não é tão difundido devido à planta estar relacionada ao ópio, substancia alucinógena obtida do caule (látex) da planta verde. As sementes de papoula não possuem nenhuma ligação com o ópio, são obtidas da planta madura e usadas principalmente para aromatizar pães, bolos, biscoitos e tortas, além de saladas de frutas.
Receitas:
- Bolo de limão siciliano com sementes de papoula: combinadas com o limão, as sementes de papoula enriquecem o visual e o sabor deste bolo.
- Tagliatelle com semente de papoula e presunto crú: adiciona sabor e faz com que a massa fique mais crocante ao ser saboreada.
Pimenta Cumarí
Foto: Reprodução / Super Chefs
”Pimenta de origem brasileira, típica dos estados do sudeste. Seus grãos, pequenos e arredondados, de coloração verde, possuem ardor moderado e sabor característico. São ideais para utilização em conservas, molhos e marinadas para temperar carne de boi ou de porco, “informam os profissionais.
Receitas:
- Receita de kibe assado e receheado: fácil e rápida de fazer, basta montar o kibe e leva-lo ao forno. A pimenta cumarí em conjunto com a pimenta do reino branco deixa o sabor ainda mais especial.
- Ensopadinho de camarão com chuchu: deixando o molho do camarão mais picante, a pimenta cumarí realça o sabor deste crustáceo tão apreciado em nossa culinária.
Sálvia
Foto: Reprodução / Eu Já Comi
”De sabor pungente, é muito utilizada na culinária italiana, onde aparece no clássico saltimboca alla romana. Por ser delicada, deve ser usada sempre fresca, de preferencia aliada a uma fonte de gordura, como manteiga ou azeite. Combina bem com massas, queijos e legumes, Um fettuccine finalizado na manteiga com um pouco de sálvia e queijo pecorino está entre as receitas mais simples e sensacionais da culinária italiana”, ensinam os culinaristas.
Receitas:
- Molho de manteiga e sálvia fresca: presença constante em pratos da culinária italiana, este molho é ótima pedida para acompanhar uma massa.
- Galinha com sálvia e laranja: somado ao molho e laranja e alhos, a sálvia traz frescor e suavidade ao frango assado.
Tomilho
Foto: Reprodução / Camomila Com Limão
”Erva aromática de sabor agradável, pode ser encontrada fresca ou seca (desidratada). Pode ser usada para aromatizar caldos, marinadas, batatas e risotos. Também funciona bem como tempero para carnes vermelhas, aves e molhos a base de tomate”, sugerem os profissionais.
Receitas:
- Bife de miolo de alcatra com tomilho e alho: ótima opção para adicionar sabor e beleza ao seu grelhado. É utilizado durante o preparo e na finalização do prato.
- Arroz de tomilho: utilizado para saborizar o arroz, é ótimo acompanhamento para carnes e saladas.
Como fazer mix de temperos
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Os fundos e caldos são preparações fundamentais na cozinha, já que servem de base para outras tantas receitas, desde molhos até marinadas e infusões. Ao contrário do que se pensa, prepara-los não é complicado e o sabor e aroma dos caldos feitos na hora são infinitamente melhores se comparados aos caldos prontos. Sem contar que são muito mais saudáveis, já que usam menos sódio e nenhum conservante.
Na busca por uma alimentação mais saudável e com a tendência da exclusão gradativa de produtos e alimentos industrializados, fazer seu próprio mix de temperos pode ser uma ótima opção. Com este intuito, os consultores culinários Lucio e Helena ensinam receitas variadas para facilitar na hora de temperar suas refeições:
Caldo de Carne ou Frango
Ingredientes
- 1 kg de carne com osso (no caso do caldo de carne, ossobuco ou costela; para o caldo de frango, carcaças e coxas)
- 1,5 litros de água
- 1 cebola picada grosseiramente
- 1 cenoura picada grosseiramente
- 1 talo de salsão picado grosseiramente 4 dentes de alho com casca amassados
- 2 folhas de louro
- 1 colher (chá) de grãos de pimenta do reino
- 1 bouquet garni (ervas como tomilho, alecrim, salsinha, folhas de alho-poró, enroladas em forma de buque e amaradas com barbante culinário)
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes numa panela e cubra com água fria. Leve ao fogo até começar a fervura. Neste ponto, é importante reduzir o fogo para garantir uma fervura lenta, já que assim conseguimos melhor extração dos sabores e um caldo mais transparente. Com uma escumadeira, vá retirando as impurezas (espuma) que se forma na superfície do líquido. Deixe em ebulição por aproximadamente 45 a 60 minutos. Coe o líquido em uma peneira de malha fina. Se não for utilizar o caldo imediatamente, resfrie em banho de gelo até 4ºC e congele. Dura até 30 dias no freezer.
Sal de ervas
Ingredientes
- 1 xicara de sal marinho
- 1 colher (sopa) de manjericão seco
- 1 colher (sopa) de salsinha desidratada
- 1 colher (sopa) de lemmon pepper (tempero a base de pimenta do reino e limão siciliano)
Modo de fazer
Para o preparo do sal de ervas, basta bater tudo no processador (ou moedor) até a mistura ficar homogênea. Guarde em pote hermético por até 30 dias.
Mix de temperos para carne
Ingredientes
- 1 colher (sopa) de tomilho seco
- 1 colher (sopa) de cominho em pó
- ½ colher (sopa) de páprica picante em pó
- ½ colher (sopa) de orégano seco
- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher (sopa) de pimenta calabresa seca
- 1 colher (sopa) de cebola desidratada
- ½ colher (sopa) de alho em pó
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes e guarde em recipiente vedado, longe da umidade. Esta mistura pode ser usada para temperar carnes vermelhas em geral, mas combina muito bem com carne bovina. Pode ser guardado em pote hermético por até 30 dias.
Mix de temperos para aves
Ingredientes
- 1 pedaço de 2,5 cm de gengibre fresco descascado e picado
- 1 colher (chá) de coentro em grãos
- ½ pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher (chá) de sal marinho
- 1 colher (café) de açúcar
- 1 colher (sopa) de molho de soja
- 1 colher (chá) de óleo de gergelim
- ½ laranja (suco e raspas)
<li1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes (menos os líquidos) num pilão e soque bem até obter uma pasta de textura fina. Acrescente os líquidos e misture até obter uma pasta homogênea. Utilize em seguida.
Com estas sugestões ficou ainda mais fácil introduzir estas especiarias nas refeições do dia-a-dia e se arriscar a descobrir novos sabores na cozinha.
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