Por Tais Romanelli
Atualizado em 29.01.20
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A fermentação natural ou caseira, entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de se fazer uma massa de pão e/ou de bolo. Existe há milhares de anos, afinal, antigamente não existiam os fermentos industrializados.
É comum que as pessoas se refiram ao fermento natural utilizando o nome “levain”, que é, basicamente, uma massa obtida pela mistura de farinha e água.
Fazer um fermento caseiro para pães exige técnica e bastante paciência. Para se ter ideia, algumas preparações levam, em média, uma semana. Mas, de acordo com as pessoas que são adeptas a este tipo de fermentação, o resultado é, no mínimo: pães mais rústicos, com sabores bem característicos, além de melhor digestibilidade.
Laura Borzani, chef patissier da Bombas de Chocolate, comenta que alimentos que utilizam o fermento caseiro são mais macios e duram por mais tempo. “Além disso, conservam o sabor natural da receita e diminuem os sintomas da azia. O fermento natural também possui melhor valor nutricional”, diz.
Em contrapartida, explica a chef: “necessita de muito cuidado na preparação e deve ser nutrido. Dá muito trabalho! Demora aproximadamente 15 horas para ficar pronto e para dar o feito na receita 2 horas. Pela praticidade, o fermento biológico do supermercado acaba sendo mais procurado”.
Angela Oliveira é formada em comércio exterior e, depois de trabalhar 32 anos como diretora comercial de uma exportadora de alimentos, hoje cozinha e mantém o blog Ora, Pitangas. Utiliza a fermentação caseira para fazer pães e destaca como suas principais vantagens:
- Pão de excelente qualidade;
- Pão de digestão fácil;
- Pães de boa apresentação;
- O pão dura mais tempo no quesito maciez;
- Possibilita o aproveitamento em bruschetas, torradas e afins;
- Custo mais baixo;
- Aceita variações com adição de grãos e outras farinhas.
Entre as desvantagens de fazer o próprio fermento, Angela cita:
- Alimentá-lo com frequência, entre 1 semana e no máximo em 10 dias, faça pão ou não. “O que não chega a ser penoso, pois pode ser facilmente incluído na rotina, desde que se tenha a mão água mineral e farinha”, diz.
- Ter que se programar para fazer o pão com pelo menos 24 horas de antecedência.
- Boas doses de paciência, pois a fermentação é lenta.
É interessante saber que, para a maioria das pessoas que utilizam a fermentação caseira, o que conta muito é o cuidado envolvido no processo. “O fermento natural deve ter um nome, deve ser um nome de homem e um nome forte, o meu, por exemplo, se chama Narciso. Na panificação artesanal, pressa e ansiedade não tem vez!”, comenta Angela.
No caso de fermentos caseiros para bolos, especificamente, algumas receitas são mais simples, mas também proporcionam um bolo de melhor qualidade e sabor.
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4 receitas de fermento caseiro
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1. Fermentação natural para pão (por Angela Oliveira)
Procedimentos e materiais:
- Utilizar vidro esterilizado e com tampa.
- A cada dia, após a mistura de água e farinha, tampar o vidro, apenas deixando a tampa sobre ele, sem fechar completamente ou cobrir o vidro com filme plástico e fazer 3 ou 4 furos pequenos com palito.
- Misturar com um palito longo (hashi), é mais eficiente deixando a mistura sem grumos.
- Deixar o vidro num local onde não pegue sol nem vento (num lugar onde não atrapalhe, mas que esteja à vista).
- Usar marcadores para marcar o nível do fermento e data e hora da mistura.
Passo-a-passo:
- Primeiro dia: para 30 g (30 ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral dentro do pote, junte 15 g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo. Misture bem (ficará uma mistura rala).
- Segundo dia: sem nenhum tipo de adição, mexer várias vezes por dia.
- Terceiro dia: 30 g (30 ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral e 30 g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca. Mexer vigorosamente.
- Quarto dia: 15 g (15 ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral e 30 g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo. Mexer bem e, quando se lembrar, mexer mais algumas vezes no decorrer do dia.
- Quinto dia: 30 g de água (30 ml ou 2 colheres de sopa) e 30 g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente).
- Depois deste dia, a mistura deve iniciar o processo de fermentação. Caso isso não ocorra, continue alimentando igual ao quinto dia, até que o fermento dobre de volume.
Depois do fermento pronto:
- Separar 30 g e guardar na geladeira por até 10 dias, deixando em “dormência”.
- Depois de 10 dias, se não for fazer pão, deverá fazer o processo de “refresca”, ou seja, alimentá-lo novamente.
- Se for apenas para guardá-lo novamente, usar pequenas quantidades de farinha e água, por exemplo, 2 colheres (sopa) de farinha e 1 colher de água. Misturar bem e deixar em “repouso” por cerca de 4 horas coberto apenas com o filme plástico com pequenos furos. Depois das bolhas estarem ativas, separar 30 gramas e guardar na geladeira em vidro tampado, não se esquecendo de colocar a data.
- O restante você poderá doar ou descartar, a “refresca” é necessária para seu fermento continuar sempre em atividade.
2. Fermento caseiro (por chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 4 colheres (sopa) de farinha branca
- 4 colheres (sopa) de açúcar refinado
- 1 colher (chá) de sal
- 3 xícaras (chá) de água
Preparo: misture o açúcar, a farinha e o sal em uma vasilha. Depois, acrescente a água. Na mesma vasilha, deixe a mistura descansar por dois dias. Não tampe. Para afastar insetos, cubra com um pano neutro. Neste período, a cada cinco horas, mexa a mistura com uma colher de pau. Está pronto!
Tempo de Preparo: 48 horas / Grau de Dificuldade: fácil
3. Fermento caseiro (levain)
Passo-a-passo:
- Primeiro dia: separar 100 g de farinha integral e 100g de água. Misturar com uma colher de plástico e colocar o fermento dentro de um pote de vidro, tampado com um paninho.
- Segundo dia: separar 100 g do fermento (o restante descartar). Adicionar então 50 g de farinha integral e 50 g de água, misturando com uma colher de plástico. Colocar novamente no pote.
- Do terceiro ao décimo dia: separar 100 g do fermento (o restante descartar), adicionando a ele 50 g de farinha integral e 50 g de água. Misturar tudo com uma colher de plástico e colocar novamente no pote.
Orientações:
- Verificar, sempre que possível, se cresceu o fermento dentro do pote. A regra é “sempre que o fermento aumentar de volume, fazer o descarte da metade e alimentar o fermento (50g de água e 50g de farinha)”.
- O fermento poderá ficar pronto antes do décimo dia (no calor) ou um pouco depois (no frio). Quando estiver pronto, deve ser guardado na geladeira e, duas vezes por semana, deve-se usar a metade ou descartá-la e alimentar novamente o fermento.
4. Fermento caseiro para bolo
Ingredientes:
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- 1/2 colher (chá) de cremor tártaro (é um subproduto da produção de vinho, pode ser encontrado em supermercados, junto aos temperos desidratados);
- 1/4 de colher (chá) de bicarbonato de sódio.
Preparo: misturar o cremor tártaro e o bicarbonato de sódio em um recipiente. Utilizar normalmente em receitas que indiquem o fermento químico.
12 receitas deliciosas feitas com fermento caseiro
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1. Pão com fermentação natural: boa sugestão para quem quer provar o sabor inigualável de um pão feito com fermento natural. Na receita tem todo o passo-a-passo, inclusive sobre como fazer um fermento com iogurte natural.
2. Pão crocante com fermento caseiro: aprenda fazer um saboroso pão, que fica com a casquinha bem crocante, com esta receita vegana.
3. Pãozinho com fermento natural: aprenda o que é e como fazer o chamado “Pão de Cristo” que, dizem por aí, leva esse nome porque a pessoa que faz tem que ter “uma paciência de Cristo”. Na receita tem, inclusive, o passo-a-passo de como fazer o fermento.
4. Pão integral: nesta receita, você aprende a fazer um pão integral utilizando um “pré-fermento”, que deve ser preparado com, pelo menos, 12 horas de antecedência.
5. Bolo da fortuna: independentemente das superstições, este é um bolo delicioso, com sabor levemente azedo, o que se deve à utilização do fermento natural.
6. Bolo de maçã: a receita leva, além de levain (fermento natural) e das maçãs, ovos, farinha de trigo, leite, açúcar Demerara e canela, entre outros ingredientes.
7. Pão de fermentação natural: a receita leva ingredientes como nozes, semente de girassol e macadâmia. O resultado é, no mínimo, um pão muito saboroso e saudável.
8. Broa de fubá: a broa fica semelhante a pequenos bolinhos, e o sabor é a combinação perfeita de fubá e erva doce.
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9. Pão com caldo de cana com flocos de centeio: para quem adora pães e gosta de provar sabores diferentes, esta é uma ótima dica.
10. Pão de cenoura: uma receita diferente de pão, ideal, por exemplo, para saborear no café da manhã.
Abaixo, a chef Laura sugere ainda mais duas receitas feitas com fermento natural:
11. Bolo simples de chocolate com fermento caseiro (chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 250 ml de leite integral
- 250 ml de óleo vegetal
- 2 ovos caipiras
- 250 grs. de chocolate em pó
- 250 grs. de açúcar refinado
- 500 grs. de farinha de trigo
- 250 grs. de fermento caseiro
Preparo: em uma tigela, misturar o chocolate em pó com o açúcar, a farinha e o fermento. Em seguida, inserir o leite, o óleo e os dois ovos. Bater na batedeira por cinco minutos, até a massa ficar bem homogênea. Reservar. Em uma assadeira oval, untar com manteiga sem sal. Despejar a massa na forma untada e a levar ao forno já pré-aquecido na temperatura média. Observar o processo e evitar abrir o forno durante. Tempo médio para assar: 30 minutos – dependendo do forno.
Dica: acrescentar calda molhada, ou apenas polvilhar canela em pó misturada com açúcar confeiteiro.
Tempo de Preparo: 40 minutos / Grau de Dificuldade: Fácil
12. Pão com fermento caseiro (chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 350 ml de água filtrada
- ½ colher (sopa) de sal
- 125 ml de óleo
- 3 ovos caipiras
- 250 grs. de fermento caseiro
- 1 kg de farinha de trigo
Preparo: em uma tigela, misturar a água, o sal e o fermento caseiro. Depois, os três ovos caipiras. Quando estiver bem misturado, acrescentar a farinha aos poucos até que a massa se desprenda das mãos. Separar esta massa em outra bacia, untada de óleo, forrada com um pano. Deixar a massa descansar por meia hora. Pegar uma assadeira e untar com a outra parte do óleo. Formar pãezinhos no formato desejado e os dispor na assadeira. Deixá-los descansar novamente, por mais duas horas. Aquecer o forno por 15 minutos em temperatura de 180°C. Inserir a assadeira e observar. Esperar dourar.
Tempo de Preparo: 20 minutos (sem contar tempo de descanso e forno) / Grau de Dificuldade: Fácil
Agora você já sabe: a fermentação caseira, na maioria das vezes, exige certa técnica e bastante paciência. Mas, quem a utiliza garante que vale muito a pena. Que tal experimentar fazer o seu fermento e se aventurar em novas receitas de pães e bolos?!
