Como fazer carne-seca em casa e preparar pratos deliciosos com este ingrediente

Esse é um dos processos de conservação mais antigos utilizados desde os povos primitivos até os dias atuais

Escrito por Tais Romanelli

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A carne-seca é muito utilizada na culinária brasileira e confere sabor ímpar aos mais variados pratos, como, por exemplo, feijoada, escondidinho, entre outros. Porém, apesar de ser bastante popular, não são todas as pessoas que se arriscam a fazê-la em casa. Mas, será que o preparo é tão difícil assim?! Afinal, o que é a carne-seca? Quais são suas particularidades e como ela deve ser preparada? Abaixo você confere as respostas para todas essas dúvidas!

Antonio Filho, chef da LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas, explica, primeiramente, que falar em carne-seca é falar em um dos processos de conservação mais antigos, utilizados desde os povos primitivos até os dias atuais. “Consiste na desidratação quase total da carne, normalmente bovina”, diz.

Para isso, explica o chef, é utilizada grande quantidade de sal sob as mantas de carne, que são armazenadas em locais secos e arejados. “Após 24 horas da salga, muda-se a posição da carne para ajudar na eficiência do processo. Após a operação, as carnes devem ser levadas para escorrer penduradas em sala climatizadas para a finalização do processo de secagem que dura de 5 a 7 dias”, destaca.

Antonio Filho comenta que, antigamente, esse processo era feito de forma artesanal ao ar livre, o que não é permitido nos dias de hoje por questões sanitárias.

Carne-seca x carne-de-sol x charque

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Uma dúvida comum é a diferença entre carne-seca, carne-de-sol e charque. Antonio Filho explica que as três carnes passam pelo mesmo processo de conservação, porém, com algumas características peculiares, o que traz diferenças nos quesitos textura, percentual de umidade, coloração e aroma.

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Carne-de-sol: “também conhecida como carne do vento e carne do sertão, é produzida largamente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. O sal utilizado na salga é em menor quantidade e pode ser aplicado em no máximo duas salgas, processo que garante uma carne mais avermelhada, textura macia e mais suculência. Não necessita de dessalgue, nem hidratação para o consumo final”, explica o chef.

Carne-seca: no caso da carne-seca o processo leva uma quantidade maior de sal, para que a desidratação seja mais eficiente. “O processo dura em média 7 dias para a secagem total das mantas de carne. Sua carne é bem seca com mínimo de umidade e sua cor confere um avermelhado intenso. Necessita de hidratação para a dessalga antes do consumo”, destaca o chef.

Charque: teve origem no sul do Brasil. “Para sua secagem, utiliza-se uma grande quantidade de sal, até mesmo a adição de elementos químicos no processo industrial que ajudam a acelerar a cura e conservação da carne. As mantas são salgadas, prensadas e descansam na salga por aproximadamente 7 dias até ficarem prontas para o consumo. Requer dessalga e hidratação antes de ser utilizada”, explica Antonio Filho.

Carne-seca caseira: como fazer

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O chef Antonio Filho explica que o processo é simples e pode ser feito por qualquer pessoa que goste de cozinhar. Confira o passo a passo para fazer uma peça de contrafilé de 2 kg:

Ingredientes

  • 2 kg de sal
  • 2 kg de contrafilé
  • Um recipiente com tampa

Modo de preparo

  1. Abra o contrafilé em manta;
  2. Cubra os dois lados com 1 kg do sal. Deixe descansar por 24 horas;
  3. Depois, escorra a salmora, seque a carne e cubra com o outro 1 kg de sal;
  4. Espere mais 24 horas, retire da salmora e deixe a carne pendurada em local ventilado para finalização da secagem que dura em média 5 dias.

Embora o processo não seja difícil, claro, exige paciência, então é bom se programar com antecedência para quando desejar fazer a carne-seca em casa.

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Na hora do preparo: como dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca

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Antonio Filho explica que o processo de dessalgar mais simples e que garante uma conservação maior do sabor e nutrientes é a hidratação prévia de 24 horas antes do cozimento. Confira o passo a passo:

  1. Deixa-se a carne de molho em água sob refrigeração por 24 horas trocando por, no mínimo, 3 vezes;
  2. Depois, leve a carne ao fogo na panela de pressão e cozinhe por 15 minutos após fervura;
  3. Escorra a água do cozimento e, com o auxílio de um fouet, soque a carne que desfiará facilmente.

Assim, explica o chef, a carne-seca já estará pronta para ser utilizada em qualquer preparação, como escondidinho ou na tradicional feijoada. Pode ser refogada, frita, utilizada em recheios e diversas outras maneiras.

Receitas com carne seca para fazer esse processo todo valer a pena

Depois de realizar todo o procedimento de dessalgar a carne, cozinhá-la e desfiá-la, é preciso preparar uma receita especial e digna desta dedicação gasta. Confira 11 sugestões de receitas irresistíveis com carne-seca:

1. Bolinho de carne-seca

Foto: Reprodução / Marola com carambola

Uma receita fácil, que utiliza poucos ingredientes e fica deliciosa. Tem alguns truques para que seu bolinho fique bem sequinho e crocante! Então, se você prefere aquele bolinho mais macio e molhadinho, esta não é a receita ideal pra você.

2. Pastel assado de carne-seca

Foto: Reprodução / Oslaine Artes

O pastel assado é sempre boa sugestão para quem não pode ou não gosta de comer frituras, a massa fica mais leve e muito macia. Para dar ainda mais sabor, a dica é colocar pedaços de queijo junto ao recheio de carne-seca.

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3. Pimenta recheada com carne-seca e cream cheese

Foto: Reprodução / Lazz Gourmet

Para fazer este aperitivo diferente, você usará apenas carne-seca cozida, dessalgada e desfiada, cebola, tomate, alho, cream cheese, salsinha, ovo, farinha de trigo e de rosca e pimenta dedo-de-moça.

4. Farofa de carne-seca

Foto: Reprodução / Segredos da Tia Emília

Receita fácil, que rende de seis a oito miniporções. Você usará apenas carne-seca, manteiga, farinha de mandioca e cebolas. Perfeita para acompanhar uma refeição em família!

5. Espetinho de carne-seca

Foto: Reprodução / Oslaine Artes

Uma ótima opção para quando for receber amigos em casa. Você utilizará apenas carne-seca (cortada em cubos e dessalgada), cebolas, azeite, alho e ramos de alecrim.

6. Torta de carne-seca

Foto: Reprodução / Panelaterapia

A carne-seca garante muito sabor à tradicional torta de liquidificador. Para a massa, você usará leite, óleo, ovo, farinha de trigo, sal, parmesão ralado e fermento químico em pó.

7. Batata recheada com carne-seca

Foto: Reprodução / Oslaine Artes

Uma combinação de sabores incrível. Você precisará apenas de batatas, queijo parmesão ralado, margarina ou manteiga, leite, mussarela, carne-seca, óleo, açafrão, alho, sal, pimenta e cheiro-verde.

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8. Escondidinho de aipim com carne-seca

Foto: Reprodução / Gordelícias

Uma receita que não requer muitas habilidades na cozinha. Talvez a parte mais chata seja cuidar do aipim, mas isso depende de como você vai comprá-lo… Se for ele “inteirão”, com casca e tudo, é meio chato descascá-lo, mas você pode optar por comprá-lo já descascado.

9. Arroz com carne-seca

Foto: Reprodução / Cozinha Vibrante

Pode ser considerada uma versão mais simples do baião de dois, pois esse arroz com carne-seca só precisaria de queijo coalho, bacon e manteiga de garrafa para se transformar no prato nordestino. Vale a pena provar!

10. Risoto de carne-seca

Foto: Reprodução / Cozinha Travessa

Para fazer este prato delicioso, você usará apenas arroz arbóreo, cebola, manteiga sem sal, cachaça, caldo de carne, carne-seca defumada, queijo parmesão ralado, salsinha e cebolinha.

11. Miniabóbora recheada com carne-seca

Bonitas e saborosas, ideais para serem servidas como entradinhas quando se recebe visitas. Afinal, carne-seca e abóbora é uma combinação irresistível, que agrada a maioria das pessoas!

Se o tempo de preparo para fazer a carne-seca em casa compensa, isso cada pessoa terá que responder particularmente… Mas, que a carne-seca é um ingrediente especial que dá muito sabor aos pratos, isso, sim, é indiscutível!

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